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Peter Bond/Flickr

加州明星大厨

从糖果色糕点店到米其林星级餐厅,由名厨经营的顶级餐厅点缀着黄金州。也许您还不认识那些厨师,也没有看过那些将他们打造成全美明星的电视节目以及出场活动,但您依然可以品尝到由他们独特烹饪风格所带来的美味佳肴。以下是 14 位大厨分享美食以及他们对加州诱人食材的热爱。

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Ernesto Andrade/Flickr

Spago 的 Wolfgang Puck

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Spago 的 Wolfgang Puck
正宗原创美食之家

Wolfgang Puck 出生于奥地利,在美食频道 (Food Network) 的巨星们诞生前就已经是位有魅力的厨师、明星。Spago 是 Puck 的招牌餐厅,1982 年开始营业,至今仍然宾客满堂,美食不断(他会在晚餐高峰期后出现在餐厅里)。顶尖室内设计师 Waldo Fernandez 操刀重新装修了餐厅,换上时尚明快的风格,使餐厅更优雅更舒适、时髦。

但最重要的还是餐厅供应的美食。大厨 Puck 的经典烹饪方法是将相去甚远的两种食材结合起来,尝试新的风味,这点至今未变(如:烟熏索诺玛带骨羊排配当地兔子烟丝),但菜单也会根据时令食材不断更新。死忠粉丝也无需担心:酒吧和午餐菜单上仍然有令人着迷的烟熏鲑鱼披萨。可以尽情品尝令人回味无穷的(且经常变换菜式的)八道菜品鉴菜单,每道菜均采用加州当地食材制作而成。

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Arnold Gatilao/Flickr

Chez Panisse 餐厅的 Alice Waters

Chez Panisse 餐厅的 Alice Waters
她改变了厨师的烹调方法

1992 年,Alice Waters 成为首位获得 James Beard 奖的女厨师,一直被认为是极具前瞻性的厨师,她把加州的烹饪技术带到了全新的领域,引入了一系列当地采购的时令食材。大厨 Waters 除了在伯克利经营一家著名餐厅 Chez Panisse(1971 年开始营业),还在当地学生等群体中树立了名望:她主办的“Edible Schoolyard”(“可以吃的校园”)计划于二十多年前在伯克利的一家中学启动,致力于教育孩子们食用健康、有机、当地食材制作的食品的重要性,这一计划已经成为榜样在全美推广。

Waters 还担任国际慢食运动 (Slow Food International) 的副主席,国际慢食运动致力于保护、推广区域性有机经济作物;其“Ark of Taste”(美味方舟)活动包含来自世界各地生态区的食品。当然,Chez Panisse 的烹饪技术就是基于上述理念,餐厅选用的食材基本上都是当地采购。晚餐套餐绝对值得一试;此外还设有咖啡馆,供应午餐(套餐是品尝美味的绝佳选择)。

Maude Restaurant
Joseph Trotz/Flickr

Maude 餐厅的 Curtis Stone

Maude 餐厅的 Curtis Stone
首先,他非常有名;现在,他拥有了自己的餐厅

虽然 Curtis Stone 从 18 岁开始就是一名厨师,但他经历了 20 年的等待才开设了自己的第一家餐厅。在这 20 年里他非常忙碌,他在伦敦一些引领餐饮业发展的餐厅里烹饪美食,出席了不计其数的电视烹饪节目,其中包括The Celebrity Apprentice、Iron Chef America、Top ChefTake Home Chef

2014 年 2 月,大厨 Stone 决定冒险自己开设一家餐厅,于是才有了比佛利山的 Maude。(餐厅以其“亲爱的奶奶”的名字命名。)餐厅已经形成一个理念:每个月,Maude 的九道菜品鉴菜单都会以某一种原料作为“灵感来源”;用餐应当是亲密的,因而,这间“小小的餐厅”(大厨 Stone 的原话)最多只能容纳 25 位宾客同时用餐。

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Michael Mina:Michael Mina 餐厅

Michael Mina:Michael Mina 餐厅
电视里的明星大厨经营的同名餐厅

前来餐厅用餐的人也许会认出 Michael Mina,这位出生埃及的厨师曾上过 Hell’s Kitchen with Gordon Ramsay 电视节目,出席过许多美食活动,而真正使他成为明星大厨的是他烹调的日本-法国-加州混合菜式,如油甘鱼刺身配黑莓马齿苋、无花果黑米鸭胸。这些特色菜为这家位于旧金山联合广场的 Michael Mina 餐厅赢得了令人羡慕的米其林星。

Mina 毕业于纽约海德公园的美国烹饪学校 (Culinary Institute of America),在美国共开设有 20 家餐厅,包括五家 Bourbon Steak 餐厅。而旧金山的这家餐厅最为著名,是他的原创菜式旗舰店,因而要注意观察他本人是否就在餐厅里。当然,餐厅供应的九道菜品鉴餐色香味俱全,会吸引您所有的注意,让您无暇顾及其他。

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Mette Williams 厨师:Culina

Mette Williams 厨师:Culina
“Anne Burrell 想要的厨师”获胜者

大厨 Williams 专注于创新意大利菜,赋予意大利菜新鲜现代的口感,她通过参加电视烹饪竞赛赢得了现在这份工作,工作地点在比佛利山洛杉矶四季酒店 (Four Season Los Angeles)。大厨 Williams 曾先后在旧金山环球厨艺学校 (Global Culinary Academy) 学习烹饪,在 Spago 的 Wolfgang Puck 手下烹饪,在旧金山的 Postrio 烹饪,最后才当上 Culina 的总厨,她说有时做梦的时候会想出极具创意的菜谱。真是美妙可口的梦。

这家餐厅供应“鲜活”生鲜吧台菜单(可以坐在吧台上观看备菜过程是何等新鲜),上菜及时,用餐环境时髦性感,让人感觉不像是酒店餐厅。餐厅外的用餐区域设有火堆,可以在这里品尝饮料;环境优雅,让人想把家里的后院也改造成这样。

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Brian Malarkey 厨师:Searsucker 餐厅

Brian Malarkey 厨师:Searsucker 餐厅
Top Chef 竞赛决赛选手,The Taste节目的导师

这位厨师(在俄勒冈州的一个牧场出生长大)擅长海鲜料理,在加州南部开设了一系列备受欢迎的餐厅;他甚至还在得克萨斯州奥斯汀经营一家 Searsucker 餐厅。但请先前去圣地亚哥时尚的瓦斯灯街区 (Gaslamp District) 的 Searsucker 餐厅,品尝使用新美国风格烹饪的当地海鲜, 配上当地酿造厂生产的精酿啤酒,美味可口。这家餐厅气氛活跃,社交氛围浓重,进入餐厅就如同步入派对,优雅漂亮的宾客坐在沙发上享用美味。

除了海鲜,餐厅也供应其他菜式,采用当地农场和牧场的食材制作,包括鸭油薯条、肋眼牛排配干邑白兰地和山葵。Searsucker 餐厅也供应丰盛的午餐和早午餐,特别是在阳光灿烂的南加州午后,在这里用餐特别惬意。让人流连忘返。

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David McSpadden/Flickr

Mourad Lahlou 厨师:Aziza 餐厅

Mourad Lahlou 厨师:Aziza 餐厅
铁人料理 (Iron Chef) 比赛获胜者

大厨 Lahlou 高档优雅的餐厅位于旧金山的外列治文区 (Outer Richmond District),凭借加州风味的传统摩洛哥菜获得米其林星,特色菜包括油封鸭 basteeya、豇豆无花果蒸粗麦粉、大麦梅干藏红花粉羊腿,以及黑芝麻蛋糕配木槿干汤等甜品。创意鸡尾酒将不同的食材组合在一起,包括野生芝麻菜、姜黄根搭配龙舌兰酒或草莓,Fresno 辣椒搭配伏特加,都是口感独特的提神饮料。

Lahlou 从小在摩洛哥 Marrakesh 长大,20 岁的时候才到湾区学习经济学。由于思念家乡菜的味道,他放弃学业开始烹饪,于 1996 年在旧金山以北的马林县开设了第一家餐厅。2008 年,他与大厨 Cat Cora 在Top Chef 节目中对决,并且获得胜利。两年后,Chef Aziza 餐厅赢得其首颗米其林星。

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Peter Bond/Flickr

Thomas Keller 厨师:The French Laundry 餐厅

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Thomas Keller 厨师:The French Laundry 餐厅
无关电视,只有三颗(是的,三颗)米其林星

大厨 Keller 尽管未能在电视美食节目上成为明星,但他在美食界的名气无人能及,这全靠他烹调出来的美食和所营造的用餐体验,一切尽在这家位于扬特维尔 (Yountville) 的餐厅。The French Laundry 拥有三颗米其林星,是所有热爱美食的人不容错过的餐厅。品鉴菜单非常丰盛,供应时令菜、大厨 Keller 的招牌“牡蛎和珍珠”(“oysters and pearls”,酒香蛋蜜汁加牡蛎和鱼子酱)。

I若无法订到这家餐厅的座位(座位通常在一个月前就已经预订满了),可以前去大厨 Keller 在旁边开设的 Bouchon Bistro 餐厅,品尝法式风味的美食,餐厅环境较为休闲。餐厅主要供应经典的小餐饮菜式,例如牛排薯条、法式洋葱汤、法式蜗牛、洋葱油闷鸭腿

前去品鉴葡萄酒时路过此地? 前去大厨 Keller 的 Bouchon Bakery 品尝美味的马卡龙、黄油乳蛋饼。

知情者贴士:偶遇大厨 Keller 的一个方法是参加顶级美食和葡萄酒庆典,如明星厨师们爱去的卵石海滩美食和葡萄酒节 (Pebble Beach Food & Wine)。

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Chris Cosentino:Cockscomb餐厅

Chris Cosentino:Cockscomb餐厅
《顶级名厨大师赛》获胜者

大厨 Chef Cosentino 充满活力且极具创意,凭借出人意料的非凡猪肉料理而赢得嘉奖。他在旧金山最新开设的餐厅 Cockscomb 以猪肉全宴闻名,供应丰盛的肉菜,令人惊喜(其中一道菜采用整个猪头制作,这无疑是整个旧金山湾区最适合拍照分享到 Instagram 的菜了。) 这家餐厅也非常注重烹调旧金山特色菜,例如 Green Goddess Dressing(采用 Little Gem 生菜、小萝卜、脆猪耳制成)。

得益于 Cosentino 在烹调杂碎、屠宰方面的丰富经验和对新鲜正宗美味的热爱,这家餐厅的菜单上有丰富的创意菜,符合喜欢创新菜式的人。品尝口感浓厚的 Bone Marrow Mixed Grill、墨西哥火腿凉薯橄榄油 Tombo Crudo、 “Eggs, Eggs, Eggs”(鳟鱼卵配龙蒿蒜泥蛋黄酱)。口渴了? 可以品尝桶装的精酿啤酒、葡萄酒、内格罗尼酒(均为桶装),此外还有当地生产的杜松子酒,轮番供应。

大厨 Cosentino 在 2002 年来加州之前曾在华盛顿特区的数个餐厅烹饪美食;曾夺得《顶级名厨大师赛》(Top Chef Masters) 第四季的冠军。

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Susan Feniger:Border Grill 餐厅

Susan Feniger:Border Grill 餐厅
Too Hot Tamales 电视节目主持人

Feniger 和她的合作伙伴 Mary Sue Milliken 为旧金山的美食迷们服务了逾三十年,刚开始是在 City Café,随后是在各家 Border Grill 连锁餐厅,最近则是在 Mud Hen Tavern 餐厅——他们声称的“街头”餐厅重新开业。大厨 Feniger 和 Milliken 也共同执笔创作了数本烹饪书籍,书中提供的菜谱均是他们在洛杉矶的餐厅一直受欢迎的菜。

但人们也许是透过电视节目才认识大厨 Feniger—她和 Milliken 曾为美食频道最早播映的一档节目 Too Hot Tamales 录制过 300 多集主厨Feniger 还参加 Top Chef Masters 比赛,并出席 Cutthroat Kitchen 节目的录制。

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Tanya Holland

Tanya Holland
用心烹调美食,融入现代风味

大厨 Tanya Holland 在旧金山湾区这一侧打造出米其林餐厅。她经营的两家餐厅——Brown Sugar Kitchen 和 B-Side BBQ,以独特风味和高品质的美国南方烹饪和烧烤而备受赞誉,特别是 Brown Sugar Kitchen 烹调的炸鸡和 B-Side 制作的鲜美肋排(当被问及肋排是哪个地方的风味时,Holland 回答是“奥克兰风味” )。

Holland 的出身和她的菜一样特别,首先她毕业于弗吉尼亚大学,获得了俄语文学学位,最后却前往法国勃艮第,就读 La Varenne Ecole de Cuisine 烹饪学校。她还是一名葡萄酒进口商、餐厅经理、美食品鉴家、纽约 Mesa Grill 的二厨(主厨是 Bobby Flay)。她曾出版两本烹饪书籍,出席过许多电视节目,其中包括美食频道的“Melting Pot”系列节目。