캘리포니아의 스타 셰프

앨리스 워터스는 지난 1992년 제임스 비어드 어워드에서 우승한 최초의 여성 셰프로, 인근에서 조달된 신선한 제철 재료를 소개함으로써 캘리포니아의 요리계를 그 동안 생각지도 못했던 새로운 방향으로 이끌어 가는 미래지향적 인물로 추앙 받고 있습니다. 워터스의 대표적인 레스토랑 <셰 파니즈>는 버클리의 인기 레스토랑으로 자리잡고 있으며, 인근 지역뿐만 아니라 각지의 학생들에게 건강한 식문화를 전파시킨 뜻 깊은 활동으로 유명합니다. 워터스는 20년 전 최초로 버클리의 한 중학교를 대상으로 ‘학교 텃밭에서 길러먹기(Edible Schoolyard)’ 프로젝트를 시작했습니다. 워터스는 이를 통해 학생들에게 인근에서 재배된 유기농 먹거리의 소중함에 대해서 헌신적으로 가르쳤으며, 이는 미 전역에서 유사한 먹거리 운동의 모태가 되었습니다. 

워터스는 지역 유기농 작물의 보호 및 증진을 위한 국제 단체인 ‘슬로우 푸드 인터내셔널(Slow Food International)’의 부회장입니다. 이 단체가 주도한 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’ 프로젝트는 전 세계 각 생태계에서 나온 모든 산물을 보존하기 위해 시작되었습니다. 워터스의 <셰 파니즈>는 이러한 슬로우 푸드 운동의 가치를 구현하고 있으며, 식재료 역시 당연히 인근에서 조달되고 있습니다. 특히 정식 메뉴인 프리 픽스 메뉴는 꼭 드셔보셔야 합니다. 런치 메뉴를 갖춘 카페도 있습니다 (프리 픽스 메뉴는 놀랍도록 훌륭한 메뉴를 좋은 가격에 맛보실 수 있는 기회입니다).

이집트 태생인 마이클 미나는 고든 램지가 진행하는 '헬스 키친(Hell’s Kitchen)'과 같은 TV 쇼나 갖종 음식 관련 행사를 통해서 이미 널리 알려진 인물입니다. 그러나 미나를 스타로 만들어준 것은 다름아닌 일본-프랑스-캘리포니아식의 퓨전 요리입니다. 블랙베리와 쇠비름을 올린 방어회, 무화과와 흑미를 얹은 오리가슴살은 그의 대표작들입니다. <마이클 미나 레스토랑>은 샌프란시스코 유니언 스퀘어에 있으며 미슐랭 1 스타의 영광을 얻었습니다. 

미나는 뉴욕에 있는 미국요리전문학교(Culinary Institute of America)를 졸업했으며, 미국 전역에 20개의 레스토랑을 운영하고 있습니다. 버번 스테이크 레스토랑도 5개가 있습니다. 그 중에서도 샌프란시스코 점은 미나의 주력 레스토랑으로 이곳에서는 미나의 모습을 볼 기회도 많답니다. 그러나 셰프 미나를 보기 위해서라지만, 눈앞에 나온 탁월한 9가지 코스의 테이스팅 메뉴에서 눈을 떼기는 그리 쉽지 않을 것입니다. 

브라이언 말라르키는 해산물 요리에 집중하고 있으며 그에 걸맞게 남부 캘리포니아에 소재하고 있는 그의 레스토랑들은 인기 만점입니다. (그런데 셰프 말라르키는 오리곤 주에 있는 목장에서 태어나 어린 시절을 보냈다고 하니 흥미로운 사실이 아닐 수 없습니다.) 특히 텍사스 오스틴에도 <시어서커> 분점이 있답니다. 그러나 뉴아메리칸 스타일로 요리된 탁월한 이 지역 해산물 요리를 맛보기기 위해서는 뭐니뭐니해도 샌디에이고 개스램프 디스트릭트에 있는 <시어서커>로 가시길 권해드립니다. 이들 요리는 이 지역 수제 맥주와 하나같이 아주 잘 어울립니다. 삶의 활기가 가득하고 다른 사람들과 쉽게 어울릴 수 있는 <시어서커> 분위기에 젖어 보세요. 마치 햇볕에 그을린 피부를 가진 멋쟁이들이 편안한 소파에 앉아 있는 멋진 파티장처럼 보인답니다. 

해산물 메뉴만 있는 것도 아닙니다. 목장과 농장에서 온 신선한 재료들로 탄생한 요리도 적지 않습니다. 코냑과 서양고추냉이가 함께 나오는 오리 기름 감자 튀김과 립아이스테이크도 그의 작품입니다. <시어서커>에는 훌륭한 브런치 및 점심 메뉴가 있습니다. 햇살 가득한 남부 캘리포니아의 오후 시간에 즐기시게 되면, 절대로 일어나고 싶지 않게 될 것입니다.

TV 푸드 쇼 출신 스타가 아님에도 불구하고, 욘트빌에 있는 <프렌치 런드리>에서 보여준 탁월함과 질적 수준만으로 셰프로서의 켈러의 명성은 굳건합니다. 미슐랭 3 스타를 받은 <프렌치 런드리>는 미식가들이 평생 꼭 한 번 맛보고자 하는 맛의 세계를 보여주는 곳입니다. 테이스팅 메뉴는 감탄을 자아내기에 충분합니다. 계절 요리가 바뀌어서 나오고 켈러의 그 유명한 '오이스터와 펄'(계란 노른자, 설탕, 화이트 와인, 향료를 섞어 만든 싸바이욘 소스에 굴과 캐비아가 제공)도 경험해 보실 수 있습니다.

몇 달 전부터 예약이 꽉 차 있기 때문에, 예약하기도 쉽지 않습니다. 아쉽게도 기회를 놓치신 분은 역시 욘트빌에 이웃하고 있는 비스트로 <부숑(Bouchon)>에서 <프렌치 런드리>보다 캐주얼한 분위기에서 프랑스식 요리에 빠져 보시기 바랍니다. <부숑>은 비스트로에서 쉽게 볼 수 있는 요리를 하는 곳으로 알려져 있으며, 스테이크 프리트(감자 튀김), 양파 수프, 부르고뉴식 달팽이 요리, 오리 콩피(절인 오리 요리) 등이 유명합니다.

와인 테이스팅을 하러 가면서 욘트빌을 지나가게 된다면 켈러의 <부숑 베이커리>에 잠깐 들러서 완벽한 맛을 자랑하는 마카롱이나 키슈(패스트리 껍질에 달걀, 크림, 향신료, 버섯, 햄, 커스터드, 치즈 등으로 속을 채움)를 꼭 사가셔야 합니다. 

Insider tip: 셰프 켈러를 꼭 보고 싶은 분들은 기라성 같은 일류 셰프들이 줄줄이 참석하는 '페블 비치 푸드 & 와인 페스티벌’과 같은 푸드나 와인 행사를 찾아보세요.

타나 홀랜드는 바다 건너 샌프란시스코의 미슐랭 스타 레스토랑에 대적할 수 있는 오클랜드의 대표 셰프입니다. 홀랜드의 <브라운 슈거 키친 (Brown Sugar Kitchen)>는 후라이드 치킨을 포함한 독특한 남부식 요리를 보여주고 있습니다. 

홀랜드는 매우 특이한 이력의 셰프이기도 합니다. 버지니아 주립대에서 러시아 문학을 전공하고 프랑스 부르고뉴의 '바렌 요리 전문학교(La Varenne Ecole de Cuisine)을 나왔으며, 한 때 와인 수입, 레스토랑 매니저, 푸드 스타일리스트로 일했습니다. 또한 뉴욕 <메사 그릴 (Mesa Grill)>에서 셰프 바비 플레이의 보조 요리사로 근무한 이력도 있습니다. 요리책도 2권이나 집필했으며, 푸드 네트워크의 '멜팅 팟'시리즈 등 다수의 TV 쇼에 출연하고 있습니다.