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Peter Bond/Flickr

Gli chef più celebri della California

Dalle pasticcerie a colori sgargianti ai ristoranti con stelle Michelin, il Golden State pullula di locali d’eccellenza gestiti da celebri chef. E se proprio non riconoscete questi professionisti, ormai veterani dei programmi TV e vere e proprie star negli Stati Uniti, potrete sempre assaggiare direttamente le loro deliziose creazioni e testare i vari stili culinari. Ecco un elenco di 14 chef che in comune hanno un immenso amore per il cibo e un sacro rispetto per gli ottimi ingredienti reperibili in California.

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Ernesto Andrade/Flickr

Wolfgang Puck di Spago

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Wolfgang Puck di Spago
Assaggiate i suoi piatti per ritrovare i sapori autentici della California

Il carismatico chef austriaco Wolfgang Puck ha contaminato la figura dello chef e quella della star molto prima che si affermassero le prime celebrità su Food Network. Ai tavoli sempre affollatissimi di Spago, il ristorante che Puck ha aperto nel 1982, si sentono in genere commenti entusiasti e non è raro vedere lo chef chiacchierare con i clienti una volta terminata la concitazione del servizio. Il brioso restyling del sapiente interior designer Waldo Fernandez ha saputo aggiungere al locale un tocco elegante, ma estremamente accogliente.

E non trascuriamo il cibo. La sana abitudine di Puck di unire ingredienti inaspettati solleticando il palato dei clienti (ad esempio nel carré d’agnello di Sonoma affumicato con sempreviva gialla) non è cambiata nel tempo, ma ora l’attenzione si concentra soprattutto sulla stagionalità degli ingredienti. I suoi fan di vecchia data non hanno però nulla da temere: la decadente pizza al salmone affumicato continua a far bella mostra di sé nei menu proposti al bar e a pranzo. Noi vi consigliamo di ordinare l’indimenticabile (e sempre diverso) menu degustazione di otto portate, tutto dedicato a ingredienti della California.

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Arnold Gatilao/Flickr

Alice Waters di Chez Panisse

Alice Waters di Chez Panisse
La donna che ha cambiato il modo di cucinare degli chef

Alice Waters, prima donna a vincere il James Beard Award nel 1992, viene spesso additata come la chef visionaria che ha spinto la cucina californiana in una direzione totalmente nuova, introducendo i concetti di stagionalità e prodotti a chilometro zero. Oltre a curare il suo avviatissimo ristorante di Berkeley, Chez Panisse (aperto dal 1971), Alice ha formato varie generazioni di studenti della zona e non solo: il suo progetto “Edible Schoolyard” (Cortili commestibili), iniziato in una scuola media di Berkeley ormai più di vent’anni fa, è riuscito infatti a trasmettere ai bambini l’importanza del mangiar sano e biologico e di usare ingredienti coltivati in loco ed è stato preso a modello per avviare programmi simili in tutto il paese.

Alice Waters è inoltre Presidente di Slow Food International, un’organizzazione che si occupa della conservazione e della promozione di prodotti biologici locali; la sua “Arca del gusto” contiene ingredienti provenienti da tutte le ecoregioni del mondo. Ovviamente, la cucina di Chez Panisse si fonda sui medesimi principi e utilizza in prevalenza prodotti a chilometro zero. I menu serali a prezzo fisso non lasciano mai delusi, ma, se preferite, potete recarvi anche al bistrot per pranzo (anche qui, l’opzione a prezzo fisso è molto conveniente, considerata la qualità del cibo).

Maude Restaurant
Joseph Trotz/Flickr

Maude Restaurant

Maude Restaurant
Assaporate a Beverly Hills il menu stagionale a piu portate dello chef pluripremiato Curtis Stone

Sebbene Curtis Stone faccia lo chef sin dalla tenera età di 18 anni, ha deciso di aspettare 20 anni per aprire il suo primo ristorante. Nel frattempo, si è tenuto impegnato: ha cucinato in alcuni dei ristoranti più innovativi di Londra e ha inanellato una lunga serie di successi televisivi prendendo parte a trasmissioni come The Celebrity Apprentice, Iron Chef America, Top Chef e Take Home Chef.

Ma nel febbraio del 2014, Stone ha deciso di fare il grande passo aprendo il suo ristorante, il Maude a Beverly Hills. Il ristorante, il cui nome l’ha scelto perché è quello della sua “nonnina”, per i suoi primi quattro anni ha presentato un menù mensile ispirato a vari ingredienti, con ogni menu costruito attorno a un ingrediente stagionale principale. Seguono numerosi premi e riconoscimenti, dalla James Beard Foundation, Travel + Leisure e LA Weekly. (Nel 2016, ha aperto con suo fratello Luke un ristorante in stile macelleria europea, che ha preso il nome dell'altra nonnina, Gwen.)

Nel 2018 Stone ha cambiato l'approccio di Maude per servire menù stagionali trimestrali, ognuno dei quali celebra una regione vinicola leader nel mondo. Le muse del menu includono destinazioni come Rioja, Spagna; Borgogna, Francia; e la costa centrale della California. L'esecuzione di questo concetto è piuttosto impegnativa: il core team viaggia verso la destinazione selezionata per immergersi non solo nella cucina e nel vino, ma anche nella cultura e nella storia. Al ritorno, viene creato un menu di degustazione di 10 portate che attinge all'esperienza. Tre mesi dopo, la squadra passa alla prossima avventura e al menu successivo.

Mangiare a Maude è un'esperienza intima, per non dire altro, dato che il "piccolo ristorantino" (soprannominato dallo Chef Stone) può ospitare 24 persone alla volta. E il formato "senza menu" aggiunge un elemento stimolante di drammaticità e sorpresa. Quindi ecco il trucchetto per Maude in tre passi: 1) Effettuate la prenotazione in largo anticipo 2) Siate preparati a mettere la vostra fiducia nelle mani dello chef, e 3) Godetevelo.

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Michael Mina: Michael Mina Restaurant

Michael Mina: Michael Mina Restaurant
Provate il ristorante che porta il nome del celebre chef televisivo

Gli ospiti probabilmente riconosceranno lo chef di origini egiziane Michael Mina per averlo visto in programmi come Hell’s Kitchen con Gordon Ramsay o durante qualche evento gastronomico, ma sono soprattutto i suoi piatti fusion, che mescolano in modo incredibile sapori giapponesi-francesi-californiani (come l’hamachi sashimi con more e portulaca o il petto d’anatra con fichi e riso nero), che l’hanno reso una vera star. È grazie a questi accostamenti particolari che il Michael Mina Restaurant, nella Union Square di San Francisco, si è guadagnato una stella Michelin.

Mina ha frequentato il Culinary Institute of America di Hyde Park, a New York, e oggi ha un totale di 20 ristoranti sparsi in tutto il paese, compresi cinque ristoranti Bourbon Steak. Ma è l’elegante locale di San Francisco il suo fiore all’occhiello, quindi fate bene attenzione perché avete buone probabilità di vedere lo chef Mina in cucina (ovviamente se riuscite a staccare gli occhi dai piatti del favoloso menu degustazione di nove portate!).

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Mette Williams: Culina

Mette Williams: Culina
Vincitrice di Chef Wanted con Anne Burrell

Amante della cucina italiana innovativa con un tocco fresco e moderno, la chef Williams ha conquistato il suo attuale lavoro in questo mondano ristorante di Beverly Hills, all’interno del Four Season Los Angeles, partecipando a una trasmissione televisiva. Formatasi alla Global Culinary Academy di San Francisco, Mette Williams ha lavorato con Wolfgang Puck nei suoi ristoranti Spago e Postrio di San Francisco prima di approdare al Culina, dove spesso propone nuove ricette che le sono balenate alla mente in sogno. Un dolce sonno il suo, nel vero senso della parola.

Il ristorante propone un menu “live” al Crudo Bar (non dovete far altro che sedervi al bar e assistere alla preparazione dei piatti al momento) oppure un servizio al tavolo impeccabile in un ambiente sensuale e raffinato che non ricorda in nulla la sala da pranzo di un hotel. Ritagliatevi un momento per sorseggiare un drink all’aperto vicino al suggestivo caminetto... sognando di poterlo trasportare fino a casa vostra. 

 

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Brian Malarkey: Searsucker

Brian Malarkey: Searsucker
Finalista di Top Chef e insegnante di The Taste

Questo chef esperto conoscitore del pesce è nato e cresciuto in un ranch dell’Oregon e oggi gestisce vari ristoranti molto noti nel sud della California e un Searsucker a Austin, in Texas. Noi vi consigliamo di provare innanzitutto questo invitante locale nell’affollatissimo Gaslamp District di San Diego: potrete assaggiare pesce eccezionale del luogo preparato secondo le regole del New American Style, accompagnandolo con un’ottima birra artigianale. Nel complesso, troverete un’atmosfera vivace e animata e vi sembrerà di partecipare a un party di tendenza circondati da persone affascinanti e abbronzate che chiacchierano distese su comodi divani.

Oltre al pesce, lo chef propone moltissime delizie ispirate a ingredienti tipici del ranch e della fattoria, come la costata di manzo con cognac e rafano o le patatine fritte nel grasso di anatra. Searsucker è un’ottima scelta per un buon pranzo o un brunch in un tipico giorno di sole nel sud della California. Non vorrete più andarvene.

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David McSpadden/Flickr

Mourad Lahlou: Aziza

Mourad Lahlou: Aziza
Vincitore di Iron Chef

L’elegante ed esclusivo ristorante dello chef Lahlou nell’Outer Richmond District di San Francisco ha ricevuto una stella Michelin per le reinterpretazioni creative (tutte a sfondo californiano) di piatti tradizionali marocchini, come la basteeya con anatra confit, il couscous con fichi e fagioli, lo stinco di agnello con prugne e zafferano su letto d’orzo e la torta di sesamo nero con salsa di susina e ibisco. Da provare assolutamente gli avventurosi cocktail che combinano ingredienti come rucola selvatica, curcuma e tequila o fragola o peperoncino e vodka per dar vita a sapori davvero stuzzicanti e unici.

Lahlou, cresciuto a Marrakesh, in Marocco, si è trasferito nella Bay Area a 20 anni per studiare economia. Sentendo una forte nostalgia per la cucina di casa, piano piano ha capito che la sua strada era in campo culinario e ha aperto il suo primo ristorante nella Marin County, a nord di San Francisco, nel 1996. Nel 2008, si è scontrato con la chef Cat Cora nella trasmissione Top Chef, uscendone vincitore. Due anni dopo, lo chef di Aziza ha conquistato la sua prima stella Michelin.

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Peter Bond/Flickr

Thomas Keller: The French Laundry

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Thomas Keller: The French Laundry
Nessun programma televisivo, ma ben tre (sì, tre!) stelle Michelin

Pur non essendo la star di un programma culinario in TV, lo chef Keller non ha bisogno di presentazioni, la sua fama è tutta dovuta alla qualità e genialità dei suoi piatti; preparati con cura nel suo ristorante di Yountville. Con le sue tre stelle Michelin, The French Laundry deve essere provato almeno una volta nella vita e non può assolutamente mancare nella “lista delle cose da fare” di ogni buongustaio che si rispetti. Il menu degustazione è qualcosa di sublime e offre piatti diversi per ogni stagione, come il piatto “specialità” di Keller “Oyster and Pearls” (ostriche e caviale con zabaione). Se non riuscite a trovare posto (occorre prenotare con mesi di anticipo), optate per il ristorante accanto sempre gestito da Keller, Bouchon Bistrot che offre ottimo cibo in stile francese, in un ambiente molto rilassante. Nel menu troverete zuppa di cipolle, lumache alla bourguignonne e anatra confit ma anche piatti classici come bistecca e patatine.
Attraversate la città diretti verso qualche cantina per una degustazione? Fate una sosta alla Bouchon Bakery di Keller per assaggiare un macaron o una burrosa fetta di quiche.
Suggerimento: se volete conoscere Thomas Keller, l’idea migliore è cercarlo in uno dei migliori festival locali dedicati al cibo e al vino, come il Pebble Beach Food and Wine, frequentatissimo da chef stellati.

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Chris Cosentino: Cockscomb

Chris Cosentino: Cockscomb
Vincitore, Top Chef Masters

Pieno di energia e incredibilmente creativo, lo chef Cosentino conquista le folle con i suoi piatti sorprendenti capaci di esaltare tagli di carne insoliti. Famoso per i suoi avventurosi piatti che utilizzano tutte le parti degli animali, il suo nuovo ristorante di San Francisco, il Cockscomb, è davvero in grado di sorprendere: uno dei suoi piatti contiene la testa intera di un maiale ed è diventato onnipresente su Instagram. Tuttavia, grande importanza viene data ai piatti più legati al territorio di San Francisco, come la salsa Green Goddess Dressing, servita con cuori di insalata freschi, radicchio e croccanti orecchie di maiale.

Le sofisticate tecniche di cottura di interiora e carni elaborate da Cosentino, unite alla sua passione per i gusti freschi e del territorio, danno vita a un menu ricco di piatti creativi, molti dei quali suggeriscono che il suo ristorante è per i più intraprendenti. Scegliete tra una combinazione di carni e midollo alla grigia, un piatto a base di tonno crudo servito con prosciutto crudo, patate messicane e olio di oliva e un piatto chiamato “Eggs, Eggs, Eggs” (Uova uova uova) con uova di trota e aioli di Tarragona. Vi è venuta sete? Allora potrete scegliere tra birre artigianali, vino e Negroni alla spina (sì, tutti alla spina!), oltre a una selezione stagionale di gin prodotti in zona.

Prima di arrivare in California, lo chef Cosentino ha lavorato in vari ristoranti nella zona di Washington D.C.; ha vinto la quarta edizione di Top Chef Masters.

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Susan Feniger: Border Grill

Susan Feniger: Border Grill
Conduttrice di Too Hot Tamales

Insieme alla sua socia Mary Sue Milliken, Susan Feniger ha servito i suoi fan di Los Angeles per più di 30 anni, prima al City Café, poi nei vari Border Grill e, più di recente, alla Mud Hen Tavern, una sorta di riedizione del loro apprezzatissimo ristorante “street”. Nel corso della loro fruttuosa collaborazione, le chef Feniger e Milliken hanno inoltre pubblicato numerosi libri di cucina con le ricette servite nei loro ristoranti di Los Angeles.

Ma molto probabilmente è grazie alla TV che il grande pubblico è venuto a conoscenza dell’esistenza di Susan Feniger, perché lei e l’inseparabile Sue Milliken hanno preso parte a più di 300 episodi di uno dei primi successi di Food Network, Too Hot Tamales. La chefFeniger ha partecipato anche a Top Chef Masters e Cutthroat Kitchen.

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Tanya Holland

Tanya Holland
Cibo soul con un tocco moderno

La chef Tanya Holland è la risposta di Oakland a tutta la profusione di stelle Michelin piovuta sulla San Francisco Bay. I suoi due ristoranti, Brown Sugar Kitchen e B-Side BBQ, sono presi letteralmente d’assalto per il modo unico e raffinatissimo con cui Tanya reinterpreta la cucina del sud e il concetto di barbecue. Due esempi su tutti: il pollo fritto di Brown Sugar Kitchen e le succose costolette di B-Side BBQ (“Oakland style”, specifica Tanya, quando le si chiede in che modo vengono cotte).La stessa Holland ha una storia tutta particolare alle spalle: dopo essersi laureata in letteratura russa alla University of Virginia, ha deciso di frequentare l’École de Cuisine La Varenne in Borgogna. Ha poi lavorato come importatrice di vini, gerente di ristorante, food stylist e capopartita nella cucina del Mesa Grill di New York sotto lo chef Bobby Flay. Autrice di due libri di ricette, Tanya partecipa regolarmente a programmi televisivi, come la serie Melting Pot su Food Network.