La Californie est le plus grand producteur de lait des États-Unis. Et s'il y a du lait, il y a forcément de délicieux fromages à déguster. Le California Cheese Trail, qui fait office de carte en ligne, d'application et de guide répertoriant les fromagers artisanaux et les événements, fournit toutes les informations nécessaires en matière de produits laitiers dans le Golden State. Suivez la carte pour découvrir des crèmeries innovantes, visiter d'anciennes fermes, apprendre à confectionner votre propre fromage et, bien entendu, goûter plein de bonnes choses.
En 2010, Vivien Straus (qui se qualifie elle-même de « passionné de vaches ») recherchait comment promouvoir le travail des agriculteurs locaux dans le comté de Marin lorsqu'elle eu l'idée de créer une carte des fromagers. C'est ainsi qu'est né le concept du Cheese Trail (littéralement, la « Route des fromages »). À l'origine, la route se focalisait sur les crèmeries situées au nord de San Francisco, mais près de dix ans plus tard, le projet s'est étendu à tout l'État, offrant aux visiteurs des informations sur quasiment tous les fromagers qui usent à merveille du lait, d'acide lactique et de patience.
« Je rends visite aux fromagers aussi souvent que je le peux », indique Vivien Straus, dont la famille a créé la première laiterie biologique à l'ouest du Mississippi. « C'est une excellente manière de prendre des vacances. Vous bénéficierez des conseils directs de l'agriculteur, et vous découvrirez des recoins cachés de Californie où vous n'auriez jamais mis les pieds. »
Michael Zimmer, directeur marketing de la célèbre Cowgirl Creamery de Point Reyes, affirme : « Nous avons beaucoup de fans de notre fromage, mais lorsque les gens nous rendent visite, ils peuvent véritablement s'imprégner du contexte et découvrir les prairies que nous essayons de préserver », explique-t-il. Il indique également que le fromage produit en Californie est particulièrement goûteux en raison du lait de grande qualité (« le cœur de n'importe quel fromage délicieux »), et que vous appréciez encore plus le produit en regardant les animaux.
Mais avant de vous lancer dans une aventure 100% fromage, Vivien Straus vous recommande de télécharger l'application Cheese Trail ou de commander une carte gratuite, mise à jour chaque année. Vous devriez également appeler à l'avance les fermes car beaucoup d'entre elles ont besoin d'être informées à l'avance. Pour terminer, venez le ventre vide et l'esprit ouvert. Michael Zimmer précise : « N'ayez pas peur de goûter un fromage qui sent fort... mais ne vous attendez pas à avoir bonne haleine ensuite. Prenez du bon temps ! »
Où que vous soyez en Californie, vous trouverez forcément une laiterie artisanale facilement accessible en voiture. Si vous êtes à la recherche de fromagers à découvrir absolument, voici quelques endroits où débuter votre quête, répertoriés du nord au sud.
Gioia Cheese, South El Monte
Cette crèmerie de la région de Los Angeles a été fondée par un fromager de la troisième génération, dont le grand-père était l'un des premiers spécialistes de la burrata en Italie. L'ambiance n'est peut-être pas l'attrait principal (le fromage est vendu en vrac à l'accueil), mais c'est l'endroit rêvé pour trouver le plus frais des fromages pasta filata. Cette délicieuse burrata a une durée de conservation de cinq jours seulement, mais croyez-nous, elle ne résistera pas aussi longtemps à votre appétit.
Stepladder Ranch & Creamery, Cambria
Remontez le temps en visitant le ranch familial Stepladder. Fondée en 1871, cette ferme n'a pas beaucoup changé, notamment en ce qui concerne son engagement pour la protection de l'environnement. Réservez une visite du ranch et de la crèmerie pour découvrir les magnifiques vergers, goûter à des fruits de saison, interagir avec les chèvres LaMancha et découvrir comment le fromage est fabriqué avant de déguster les fromages de chèvre et les triples crèmes primées.
Rocky Oaks Goat Creamery, Clovis
Dans le comté de Fresno, vous pouvez visiter cette ferme où un troupeau paissant dans un enclos fournit le lait à l'origine d'un authentique fromage fermier. Caressez les gentilles chèvres (qui portent toutes le nom de princesses et de chanteuses de musique country) avant de goûter aux fromages, comme le Vino Queso (imbibé dans le vin) et le Webes (salé à la cendre).
Cowgirl Creamery, Point Reyes
Cette crèmerie du comté de Marin s'est fait une réputation à l'échelle nationale grâce à ses fromages de premier ordre, qui comprennent plusieurs lauréats de l'American Cheese Society. La ferme Cowgirl propose une visite originale : la classe Cheese 101, qui se tient chaque semaine le vendredi après-midi. (Attention : en raison de l'engouement qu'elles suscitent, les classes peuvent être pleines plusieurs mois à l'avance.) Si vous êtes simplement de passage, dirigez-vous vers le comptoir des fromages Tomales Bay Foods pour une dégustation. Michael Zimmer recommande de « toujours goûter un fromage seul d'abord » avant de l'associer à des biscuits salés, et de déguster en premier les fromages moins forts puis les fromages au goût plus prononcé, comme vous le feriez pour le vin.
Ramini Mozzarella, Tomales
En 2008, le couple de la Silicon Valley Audrey Hitchcock et Craig Ramini a décidé de changer de cap, passant de l'innovation technologique à l'innovation fromagère. Résultat ? Une ferme pittoresque a vu le jour près de la baie de Tomales, où un troupeau de buffles domestiques est à l'origine de la première production réussie de mozzarella di bufala aux États-Unis. Craig Ramini est décédé il y a quelques années, mais Audrey Hitchcock continue de perpétuer l'activité de fabrication de fromages. Réservez une visite pour vous essayer à la traite de l'une des bufflonnes, au caractère étonnamment calme.
Bohemian Creamery, Sebastopol
Cette minuscule crèmerie produit des fromages aux saveurs prononcées, que l'on retrouve bien souvent au menu de plusieurs grands restaurants de la région de la baie de San Francisco, comme Chez Panisse, Ad Hoc et Auberge du Soleil. Visitez la boutique pour découvrir pendant une heure cette crèmerie lors d'une visite guidée avec dégustation de fromages de saison. Avant de partir, emportez un morceau de fromage pour plus tard et prenez du yaourt glacé au lait de chèvre pour vous redonner de l'énergie avant de prendre la route.
Loleta Cheese, Loleta
Le lait produit par les vaches qui adorent les collines du comté de Humboldt constitue la base du cheddar, de l'havarti et du jack de Loleta. Visitez la petite usine pour observer à travers la vitre les grandes cuves remplies de lait qui se transforme en caillé et en lactosérum. Emportez quelques fromages séchés au soleil ou un sandwich au fromage grillé à la boutique et dégustez vos emplettes dans le joli jardin de la crèmerie.
Pour en savoir plus, et pour avoir des idées de road-trip sur le thème du fromage, rendez-vous sur CheeseTrail.org.
