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Peter Bond/Flickr

Die Promi-Köche von Kalifornien

Von der bonbonbunten Konditorei bis zum noblen Sternerestaurant findet man im Golden State verlockende und hochwertige gastronomische Angebote jeder Art. Nachfolgend nennen wir Ihnen vierzehn prominente Köche, denen zwei Dinge gemeinsam sind: die Liebe zu ausgezeichnetem Essen und zu den hervorragenden Zutaten, die in diesem Staat wachsen und gedeihen. Und selbst wenn Ihnen die Köche nicht aus jenen Fernsehsendungen oder von jenen Fernsehauftritten her bekannt sind, die sie in den USA zu echten Stars gemacht haben, können Sie die köstlichen Ergebnisse ihrer individuellen Kochkünste selbstverständlich genießen.

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Ernesto Andrade/Flickr

Wolfgang Puck bei Spago

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Wolfgang Puck bei Spago
Erleben Sie das Hauptrestaurant eines echten Originals

Der charismatische gebürtige Österreicher Wolfgang Puck war schon zugleich Koch und prominent, bevor Sender wie das Food Network Megastars der Küche reihenweise hervorbrachten. Spago, Pucks 1982 gegründetes Heimatrestaurant, fasziniert noch immer die Gäste an den stets vollbesetzten Tischen (wo er nach der Hektik der Essenszubereitung gerne einmal persönlich vorbeischaut). Nach einer schwungvollen Umgestaltung durch den bekannten Innenarchitekten Waldo Fernandez wirkt das Restaurant auf elegante, aber angenehme Weise jetzt noch „hipper“.

Aber vergessen wir nicht das Essen: Pucks typische Art, Zutaten auf unerwartete, aber verlockende Weise zu kombinieren, ist unverändert geblieben (Beispiel: Sonoma-Lammrücken, geräuchert mit Vierköpfigem Ruhrkraut aus der Region), doch er setzt einen erfrischend neuen Schwerpunkt auf jahreszeitliche Zutaten. Eingefleischte Puck-Fans müssen sich aber nicht sorgen: Die dekadente Räucherlachspizza steht immer noch auf der Bar- und Mittagsspeisekarte. Vielleicht gönnen Sie sich auch das unvergessliche (und sich stets veränderte) Degustationsmenü in acht Gängen, das hauptsächlich mit Zutaten aus Kalifornien zubereitet wird.

 

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Arnold Gatilao/Flickr

Alice Waters bei Chez Panisse

Alice Waters bei Chez Panisse
Sie veränderte die Art und Weise, wie Köche kochen

Alice Waters, die 1992 als erste Frau den begehrten James Beard Award gewann, wird oft als eine visionäre Köchin gepriesen, die die kalifornische Küche in eine ganz neue Richtung steuerte, indem sie Zutaten aus der Region und Jahreszeit in den Vordergrund stellte. Nicht nur mit Chez Panisse, ihrem gut eingeführten Restaurant in Berkeley, (gegründet 1971) hinterließ sie einen bleibenden Eindruck, sondern auch bei den Schulkindern der Region: Ihr Projekt “Edible Schoolyard” („Essbarer Schulhof“), das vor über zwei Jahrzehnten an einer Mittelschule in Berkeley begann und zum Ziel hatte, Kindern den Wert gesunder Kost aus „biologischem“ und regionalem Anbau zu lehren, diente im ganzen Land als Vorlage für ähnliche Projekte.

Waters ist zudem die stellvertretende Vorsitzende von Slow Food International, einer Organisation, die sich der Erhaltung und Förderung landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus „biologischem“ und regionalem Anbau verschrieben hat. Ihre “Ark of Taste” („Arche des Geschmacks“) enthält Nahrungsmittel aus sämtlichen Ökoregionen der Welt. Es versteht sich von selbst, dass auch die Küche im Chez Panisse diesen Grundsätzen folgt und ein Großteil der Zutaten aus regionalen Quellen stammt. Menüs zu Pauschalpreisen lohnen sich auf jeden Fall. Es gibt außerdem noch ein Café mit Mittagskarte (auch hier sind die Menüs zu Festpreisen ein gutes Angebot für das hervorragende Essen).

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Joseph Trotz/Flickr

Curtis Stone bei Maude

Curtis Stone bei Maude
Zuerst war er berühmt, und jetzt hat er auch noch ein Restaurant

Curtis Stone ist zwar schon seit seinem 19. Lebensjahr Koch, doch er wartete zwanzig Jahre, bis er sein erstes eigenes Restaurant eröffnete. In der Zwischenzeit war er allerdings recht fleißig: Er kochte in einigen der progressivsten Restaurants Londons und kann eine lange Liste von Fernsehauftritten nachweisen, unter anderem in The Celebrity Apprentice, Iron Chef America, Top ChefundTake Home Chef.

Im Februar 2014 entschied sich Stone dann endlich, den Sprung ins kalte Wasser zu wagen und mit dem Maude in Beverly Hills sein eigenes Restaurant zu eröffnen (benannt nach seiner „lieben Oma“). Das Konzept ist interessant: Jeden Monat dreht sich das aus neun Gängen bestehende Degustationsmenü um eine andere „Inspiration“. In dem „winzig kleinen Restaurant“ (wie Stone selbst sagt) zu speisen, ist eine sehr private Angelegenheit, denn hier finden höchsten 25 Gäste gleichzeitig Platz.

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Michael Mina: Michael Mina Restaurant

Michael Mina: Michael Mina Restaurant
Besuchen Sie ein Restaurant, das den Namen eines fernsehbekannten Kochs trägt!

Die Gäste kennen den gebürtigen Ägypter Michael Mina möglicherweise von seinen Auftritten in Fernsehsendungen wie Hell’s Kitchen with Gordon Ramsay oder bei gastronomischen Veranstaltungen, aber ein wirklicher Star ist er dank seiner japanisch-französisch-kalifornischen Fusionsküche, wo es zum Beispiel hervorragende Hamachi-Sashimi mit Brombeeren und Burzelkraut oder Entenbrust mit Feigen und schwarzem Reis gibt. Damit hat sich sein Restaurant Michael Mina am Union Square von San Francisco unter anderem seinen begehrten Michelin-Stern verdient.

Mina absolvierte das Culinary Institute of America in Hyde Park (New York) und betreibt mittlerweile zwanzig Restaurants im ganzen Land, darunter fünf Bourbon-Steak-Restaurants. Doch dieses elegante Restaurant in San Francisco, das seinen Namen trägt, ist sein ursprüngliches Flaggschiff. Halten Sie also die Augen offen, um zu sehen, ob Küchenchef Mina gerade im Haus ist – vorausgesetzt, Sie können die Augen von der endlos anmutenden Speisefolge lösen, aus denen sich das unglaubliche, aus neun Gängen bestehende Degustationsmenü des Meisterkochs zusammensetzt.

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Mette Williams: Culina

Mette Williams: Culina
Siegerin von "Chef Wanted with Anne Burrell"

Meisterköchin Williams, deren Spezialität italienische Speisen in frischen, zeitgemäßen Abwandlungen sind, „verdiente“ sich ihre derzeitige Anstellung in diesem noblen Restaurant, das zum Komplex des Hotels Four Seasons Los Angeles gehört, indem sie an einem entsprechenden Wettbewerb im Fernsehen teilnahm. Williams, die an der Global Culinary Academy in San Francisco ausgebildet wurde, kochte unter Wolfgang Puck im Spago sowie bei Postrio in San Francisco, bevor sie die Leitung im Culina übernahm. Sie gibt zu, dass ihr neue Rezepte manchmal buchstäblich im Schlaf einfallen – wohl in besonders süßen Träumen.

In der Crudo-Bar des Restaurants kann man der Zubereitung der dort angebotenen Speisen “live” zuschauen, und die Gastronomie in diesem schnittig-eleganten Ambiente wirkt überhaupt nicht wie die üblicher Hotelrestaurants. Lassen Sie sich Zeit für ein paar Drinks im intimen Außenbereich mit flackernder Feuerstelle, die man sich sicherlich gerne einpacken ließe, um sie mit nach Hause zu nehmen und im eigenen Garten aufzustellen.

 

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Brian Malarkey: Searsucker

Brian Malarkey: Searsucker
Finalist bei "Top Chef" und Mentor bei "The Taste"

Dieser auf Meeresfrüchte spezialisierte Küchenchef (der auf einer Ranch in Oregon zur Welt kam und aufwuchs) besitzt eine Reihe beliebter Restaurants in Südkalifornien und darüber hinaus auch noch in der texanischen Hauptstadt Austin. Besuchen Sie aber zuerst dieses ansprechende Lokal im „trendigen“ Gaslamp District von San Diego, wo herausragendes Seafood aus der Region im “New American”-Stil zubereitet wird, begleitet von “Craft”-Bier aus heimischen Kleinbrauereien. Alles in allem ist das Ambiente lebhaft und sehr gesellig – so, als spaziere man in eine coole Party mit unglaublich sonnengebräunten und schönen Menschen, die sich auf Sofas räkeln.

Neben den Früchten des Meeres gibt es hier auch jede Menge Schmackhaftes vom Bauernhof – darunter “duck fat fries” und Ribeye-Steak mit Cognac und Meerrettich. Searsucker serviert auch Leckeres zum Brunch oder zum Mittagessen für einen sonnigen südkalifornischen Nachmittag – es wird Ihnen schwerfallen, wieder zu gehen.

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David McSpadden/Flickr

Mourad Lahlou: Aziza

Mourad Lahlou: Aziza
Sieger von "Iron Chef"

Küchenchef Lahlous elegantes Nobelrestaurant im Outer Richmond District von San Francisco hat sich seinen Michelin-Stern mit seinen kreativen kalifornischen Varianten traditioneller marokkanischer Gerichte verdient, wie etwa Entenconfitpastilla, Kuskus mit Feigen und Bohnen, Lammhüfte mit Dörrpflaumen und Safran auf Gerste – oder Desserts wie Kuchen aus Schwarzem Sesam oder Hibiskus-Pflaumen-Suppe. Abenteuerliche Cocktails kombinieren Zutaten wie wilde Rauke, Kanadischen Gelbwurz und Tequila oder Erdbeeren, Fresno-Chilipfeffer und Wodka zu wirklich einzigartigen, aufregenden Drinks.

Lahlou, aufgewachsen im marokkanischen Marrakesch, kam mit zwanzig in die Bay Area, um hier Wirtschaftswissenschaften zu studieren. Weil er die Küche seiner Heimat vermisste, gab er das Studium auf und widmete sich lieber dem Kochen, und 1996 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant in Marin County, nördlich von San Francisco. Im Jahre 2008 trat er im Fernsehkochwettbewerb Top Chef gegen Cat Cora an – und siegte. Zwei Jahre später erhielt Aziza seinen ersten Michelin-Stern.

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Peter Bond/Flickr

Thomas Keller: The French Laundry

Thomas Keller: The French Laundry
Keine Fernsehsendung, dafür aber drei – jawohl: drei – Michelin-Sterne

Er ist zwar nicht der Star einer Kochsendung, doch Küchenchef Kellers Ruhm in der Welt der Gastronomie ist kaum zu überbieten – und er gründet sich schlicht auf der herausragenden Qualität seines Essens und des kulinarischen Erlebnisses, beides ausgezeichnet verkörpert in diesem Restaurant, das in Yountville längst zur Institution wurde. Mit drei Michelin-Sternen ist The French Laundry ein einzigartiges Erlebnis, das auf die Löffelliste eines jeden Feinschmeckers gehört. Das Degustationsmenü ist vortrefflich und umfasst sowohl jahreszeitlich wechselnde Gerichte als auch Kellers typische „Austern und Perlen“ (Austern und Kaviar in Sabayon).

Falls Sie keine Reservierung ergattern können (die Tische sind monatelang vorab ausgebucht), dann besuchen Sie doch einfach Kellers benachbartes Bouchon Bistro, wo es eindrucksvolle französisch beeinflusste Küche in einem zwangloseren Ambiente gibt. Auf der Karte steht klassische Bistro-Kost wie steak frites (Steak mit Pommes frites),soupe à l’oignon(Zwiebelsuppe),escargots à la bourguignonne(Weinbergschnecken nach Burgunder Art) und confît de canard (Entenconfit).

Sie fahren nur durch die Stadt auf dem Weg zu einer Weinprobe? Dann schauen Sie doch kurz in Kellers Bouchon Bakery vorbei, um schnell eine perfekte Makrone oder ein butteriges Stückchen Quiche mitzunehmen.

Insider-Tipp: Meisterkoch Keller treffen Sie häufig auf Weinfesten und bei gastronomischen Veranstaltungen wie dem von Spitzenköchen wimmelnden Pebble Beach Food & Wine.

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Chris Cosentino: Cockscomb

Chris Cosentino: Cockscomb
Sieger von "Top Chef Masters"

Der energiegeladene und ungeheuer kreative Küchenmeister Chris Cosentino, der dafür bekannt ist, dass er alles von der Schnauze bis zum Schwanz verarbeitet, erntet viel Lob für seine unkonventionellen Gerichte mit ungewöhnlichen Fleischteilen. Auch das Cockscomb („Hahnenkamm“) in San Francisco, sein neuestes Restaurant, hält jede Menge fleischige Überraschungen parat, zum Beispiel ein Gericht, das einen kompletten Schweinskopf beinhaltet – sicherlich auch ein interessantes Fotomotiv. Cosentino setzt aber auch einen Schwerpunkt auf Zutaten, die aus San Francisco stammen, wie Green Goddess Dressing, hier über Römersalat, Radieschen und knusprigem Schweinsohr serviert.

Auf der Grundlage des Fachwissens, das Cosentino in der Zubereitung von Innereien besitzt, und unter Berücksichtigung seiner Leidenschaft für frische, einheimische Zutaten enthält die Speisekarte auch andere sehr kreative Gerichte, weshalb dies wohl kein Ort für empfindliche Mägen ist. Wählen Sie aus kühnen Angeboten wie einer gemischten Grillplatte mit Knochenmark, einem “Tombo Crudo” mit Serranoschinken, Yambohne und Olivenöl sowie einem Gericht mit dem Namen „Eier, Eier, Eier“, das echten Forellenrogen und Estragonknoblauchmayonnaise enthält. Durst? Hier finden Sie auch “Craft”-Biere, Wein und Negroni (alles vom Fass) sowie einheimische Gin-Sorten in regelmäßiger Rotation.

Küchenchef Cosentino arbeitete in diversen Restaurants im Raum der Bundeshauptstadt Washington, bevor er 2002 nach Kalifornien zog. Er gewann die vierte Staffel des Fernsehkochwettbewerbs Top Chef Masters.

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Susan Feniger: Border Grill

Susan Feniger: Border Grill
Moderatorin von "Too Hot Tamales"

Mit ihrer Partnerin Mary Sue Milliken füttert Feniger ihre Fans in Los Angeles schon seit mehr als drei Jahrzehnten durch – zunächst im City Café, dann in diversen Border Grills und neuerdings auch in der Mud Hen Tavern, einem Reboot ihres vielgepriesenen Restaurants “STREET”. Die Meisterköchinnen Feniger und Milliken haben im Laufe ihrer Partnerschaft zudem mehrere Kochbücher gemeinsam verfasst, deren Rezepte natürlich auch in ihren Restaurants in L.A. umgesetzt werden.

Landesweit bekannt wurden die beiden durch ihre Fernsehauftritte, denn sie führten in den 1990er Jahren durch knapp 400 Folgen von Too Hot Tamales, eine der ersten Reihen des Kochsenders Food Network. Feniger nahm außerdem am Fernsehkochwettbewerb Top Chef Masters teil und trat in Cutthroat Kitchen auf.

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Tanya Holland

Tanya Holland
Hier gibt es modern zubereitetes Soul Food

Die Köchin Tanya Holland ist Oaklands Antwort auf all die Sternerestaurants auf der anderen Seite der Bucht in San Francisco. Ihr Restaurant Brown Sugar Kitchen wird hochgelobt für ihre einzigartigen und anspruchsvollen Varianten von Südstaaten- und Grillgerichten, vor allem das Brathühnchen im Brown Sugar Kitchen.

Holland hat einen interessanten Werdegang vorzuweisen: Zunächst studierte sie an der Universität Virginia und erwarb einen Abschluss in russischer Literatur, dann besuchte sie die La Varenne École de Cuisine in Burgund (Frankreich). Sie war zudem als Weinimporteur, Restaurantmanager, Food-Stylist und Gardemanger unter Meisterkoch Bobby Flay im New Yorker Mesa Grill tätig. Als Verfasserin zweier Kochbücher trat sie auch in zahlreichen Fernsehsendungen auf, unter anderem in der Reihe Melting Pot beim Food Network.